RUSYA'DAN
Турецкая кухня
|
Турецкую кухню по праву можно считать предметом достопримечательности Турции. То, какое огромное значение приготовлению пищи придавалось во времена Османской империи, Вы можете узнать, посетив кухню во Дворце Топкапы. Только представьте себе живших там 13.000 поваров, каждый из которых, являлся мастером только одного блюда! Какой ассортимент и какой качественный подход! Настоящий культ еды, передавшийся туркам-османам по наследству от Византийской империи. Пусть и не в такой степени, но этот культ сохранился в Турции и в наши дни. И не удивительно, что турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира наряду с французкой и китайской.
Из чего же состоят трапезы наследников великих империй?
Турецкий завтрак
cимит - традиционный бублик с кунжутом
поча - турецкий пирожок с начинкой (сыр, творог, фарш) и без начинки
ачма - бублик из мягкого булочного теста
бёрек - выпечка из тонких влажных слоев теста с начинкой (соленый творог, шпинат)
Вернемся к турецкому завтраку. Черные маслины разнообразят зелеными оливками. Оливки бывают обычные, с косточками и без косточек, с начинкой из сладкого красного перца. К белому сыру добавляют разновидности твердых сыров.
Из колбасных изделий - суджюк или салам. Суджюк - начиненная мясом со специями тонкая кишка животного Салам - турецкая вареная колбаса разных сортов. Ну и как же обойтись без яица... Их готовят разными способами. Это может быть просто сваренное всмятку и крутое яйцо, яичница глазунья, омлет или менемен (жидкий омлет с помидорами и сладким перцем).
Вот такой в Турции традиционный завтрак - вкусный, полезный и сытный.
Кажется, что после такого завтрака, до вечера есть не захочется. Но не тут-то было! Турки - народ со здоровым аппетитом и уже в полдень повсюду чувствуются ароматы свежеприготовленных блюд и крики "зазывал". То, какое количество пищи тут поглощается, Вы можете убедиться, когда Вам принесут огромнейшую порцию на одну персону. Поэтому, не спешите заказывать всего понемногу, потому что подадут всего, но по "тарелке для геракла". Вот здесь важно не забыть, что турецкая кухня - одна из лучших в мире, следовательно, остановиться Вам будет, ну очень, сложно. Поэтому наслаждаться едой в возбуждающей аппетит стране лучше осознанно, имея хотя бы немного информации о "предмете соблазна".
Турецкие блюда можно разделить на
Блюда из овощей c мясом и без мяса
Шутка пусть останется шуткой, а закусок я рекомендую взять не больше двух-трех.
Самые популярные холодные закуски:
кёзленмиш патлыджан салатасы (салат из обжаренных на углях баклажан)
патлыджан эзмеси (пюре из обжаренных на углях баклажан; может быть с йогуртом - турецкой сметаной или с оливковым маслом и лимоном)
эзме (острое пюре из очень мелко нарезанных помидоров, лука и петрушки со специями и приправами)
черкез тавуу (пюре из куриной грудинки и грецких орехов со специями и приправами)
хумус (пюре из нута - турецкого гороха и кунжутной пасты со специями и приправами)
мухаммара (пюре из хлебной крошки и грецкого ореха со специями и приправами)
антэп салатасы (очень острая овощная закуска из мелко нарезанных помидоров, перца, петрушки, лука и чеснока со специями и приправами)
хайдари (крем из йогурта с белым сыром и мятой с добавлением специй)
джевизли таратор (пюре из хлеба, грецкого ореха, чеснока, петрушки и йогурта со специями )
чи кёфтэ (острые котлеты из мелко молотой пшеничной крупы с томатной пастой со специями)
фава (пюре из бобов с оливковым маслом и лимоном)
дениз бёрюльджеси или бёрюльдже салатасы (салат из солеруса или морской спражи )
йоуртлу семизоту салатасы (салат из портулака с йогуртом)
Из богатого выбора салат лучше остановиться на традиционных турецких салатах
чобан салатасы (пастуший салат) - нарезанные кубиками помидоры, огурцы, репчатый лук и сладкий стручковый перец
мевсим салатасы (сезонный салат) - кислая краснокачанная капуста, морковь, салат-латук, руккола, консервированная кукуруза
акдениз салатасы (средиземноморский салат) - помидоры, огурцы, салат-латук, красный салат-латук с кудрявыми листьями, руккола, петрушка, мята, маслины, турецкая брынза (нежирный белый сыр).
Салаты заправляют лимоном и оливковым маслом. Для заправки ещё подают бутылочки с гранатовым сиропом, уксусом и лимонным соком.
Посмотрим, какие супы нам предлагают "попить" шеф-повара восточной кухни. Самым "выпиваемым" супом считается суп из красной чечевицы - мерджимек чорбасы. Далее следуют : - доматес чорбасы (томатный суп-пюре) - мантарлы чорба (грибной суп-пюре) - тавук чорбасы (куриный суп-пюре) - тархана чорбасы (суп-пюре из тарханы - тестовой крошки с различными специями)
Есть супы, которые также можно и "пожевать" :) - шехриели тавук чорбасы (куриный суп с вермишелью) - ешиль мерджимек чорбасы (суп из зеленой чечевицы с домашней вермишелью) - ишкембе чорбасы (суп из овечьих или говяжих потрохов, заправляемый чесноком и уксусом). Этот суп популярен как утренний суп "на похмелье". Его подают с раннего утра, когда ещё совсем темно, в специальных ресторанах, работающих до рассвета. Он имеет отрезвляющее и взбадривающее действие, а также устраняет головную боль.
Кебаб, кебаб и, ещё раз, кебаб... Около 120 видов кебаба! Просто объедение! Кебабом называются все блюда, в которые кладется мясо (баранина, говядина или курица), приготовленные на открытом огне или углях. Самые известные из них это:
дёнер кебаб (тонкие кусочки мяса, срезанные с большого мясного куска, обжаренного на вертеле)
Адана кебаб (обжаренный на углях остро поперченный мясной фарш)
Орман кебабы (нарезанное кубиками мясо баранины, тушеное с баклажанами, картофелем и горохом)
Не меньше, чем кебабы, популярно и мясо на гриле (ызгара). Это могут быть кусочки баранины, говядины или курицы. Но самым вкусным блюдом является
кузу пирзоласы (отбивная из бараньего ребрышка)
Нельзя не упомянуть и о знаменитой кавурме (маленькие кусочки мяса баранины, приготовленные на специальной сковородке; кстати, в сковородке и подаются); по-турецки звучит как "сач кавурма".
И ещё одним излюбленным мясным блюдом в Турции считаются котлеты - "кёфтэ". Готовятся они или на гриле или на сковородке. Есть котлеты с начинкой из твердого сыра. Среди тушеных и вареных мясных блюд самое известное - это кузу тандыр (баранина тандури).
По-моему мнению, самое вкусное блюдо из этой группы хюнкяр беенди (пюре из обжаренных на углях баклажан и мяса). Название переводится как "османскому владыке пришлось по вкусу" и говорит само за себя. А Вам, кроме хюнкар беенди, может ещё понравится мясо, запеченное с овощами в глиняном горшке (тести кебабы) или фаршированные сухие баклажаны (куру патлиджан долмасы), или мясо курицы, запеченное в духовке с овощами и твердым сыром, которое по-турецки называется "тавук гретен". Из овощей без мяса, можно попробовать ыспанак (шпинат).
Они готовятся из фасоли, нута (турецкого гороха) и чечевицы. Фасоль, тушеная с кусочками мяса с рисовым гарниром - национальная турецкая еда и называется она в народе "пиляв устю куру" , что ознаяает "фасоль на рисе".
Благодаря особому рецепту приготовления, рис в Турции особенно вкусный. Можно, даже, просто заказать порцию риса и наслаждаться цельностью и рассыпчатостью зеренок риса и нежным вкусом этого гарнира. Очень приятный на вкус и плов из пшеничной крупы - булгур пилав. В качестве гарнира также подают картофель фри или пюре.
Готовятся эти блюда очень просто, за исключением овощей с рисовой начинкой, потому что приготовление самой начинки немного специфическое, да ещё и виноградные листики нужно ровно скрутить в виде сигареты или аккуратно начинить нежные цветки кабачков. Остальные овощи готовятся методом медленного тушения на огне с добавлением немного воды, соли и сахара. В конце готовности добавляется оливковое масло. Отличной приправой для этих блюд служит лимонный сок. Кстати, "дуэт" из сока лимона и оливкового масла - лучшее средство для чистки печени. А если в качестве овоща съесть артишок, то ваша печень "отблагодарит" вас за это великолепным здоровьем.
Вот некоторые самые известные блюда из этой группы Зейтин ялы бибер долмасы (начиненный рисом перец; в рис обычно добавляется мелкий виноград и кедровые орехи)
зейтин ялы кабак чичеи долмасы (начиненные рисом цветы кабачка)
зейтин ялы япрак сармасы (голубцы из листьев винограда)
имам байылды (фаршированный овощами баклажан)
шакшука (сладкий перец с баклажанами)
зейтин ялы энгинар (артишок)
зейтин ялы барбунья (коричневая фасоль с морковью, картофелем и помидорами)
пиляки (белая фасоль с луком и лимоном)
зейтин ялы фасулье (стручковая фасоль)
А вот эти блюда имеют очень своеобразный, но незабываемый вкус
Зейти ялы керевиз - корень сельдерея Зейтин ялы ер эльмасы - земляная груша
Готовят рыбу несколькими способами: на гриле (ызгара балык), на сковородке (балык тава), запекают в духовке в глиняных горшках (тестили балык), запекают в фольге или в открытом виде(фырында балык) или же под толстым слоем соли (тузлу балык), а также готовят на пару (балык буулама). Если вы трапезничаете в рыбном ресторане, то перед основным блюдом вам предложат закуски из морепродуктов. Это могут быть салаты из креветок, крабов, осминогов или мидии, а также горячие закуски в виде жареных в масле креветок или жареных в тесте кальмаров, или рыбных котлет. Закусок из морских продуктов тоже "целое море".
Какую рыбу выбрать?
Это зависит от вашего вкуса и от сезона на рыбу. Выбирайте натуральную морскую рыбу. Вот несколько самых вкусных сортов рыб среднего размера Леврек - морской окунь (промысел почти круглый год) Калкан - черноморская камбала (промысел с декабря по февраль) Мезгит - мерланг (промысел с июня по сентябрь) Люфер - луфарь (промысел с августа по ноябрь) Чупра - золотистый спар (промысел с августа по март) Чинекоп - разновидность луфаря (промысел с сентября по ноябрь) Из мелких рыб в Турции популярна хамса и ставрида. А с уличных лотков продают рыбные сэндвичи с жареной на углях скумбрией.
Во время еды с мясными блюдами популярен айран (напиток из турецкого йогурта), а с рыбными - шалгам (свекольный квас). Из прохладительных напитков - это, прежде всего, самодельный лимонад. Если попадете в Турцию в холодное время суток, обязательно попробуйте салеп (горячий молочный кисель с корицей)
Ракы больше подходят к рыбным блюдам, но с мясными их тоже пьют. Не смотря на мусульманскую культуру, где строго запрещены свинина и вино, последнее все же не стало дожидаться пока его прийдут пить в рай (для мусульман рай - это, прежде всего, райские девы и много вина), а смело удовлетворяет "набожный" народ своим непревзойденным вкусом. Турция очень богата на виноградники , доставшиеся ей по наследству от греков, поэтому вторым популярным напитком, естественно, считается шарап (вино). Вина здесь, в основном, сухие несладкие. Ну и ещё одним популярным напитком является, конечно же, пиво. Популярные марки: Efes, Miller, Tuborg.
К турецким сладостям нужно отнестись с уважением, поэтому для них я выделила отдельную страничку.
Но, кроме ресторанов и кафе, вас почти на каждом углу поджидают лотки на колесах, с которых продаются необычные турецкие деликатесы. Это и жареные каштаны, и молочные миндальные орешки во льду, и мидии с рисом в собственных ракушках, и кукуруза (вареная или обжаренная на углях).
Конечно же, на самом деле, турецкая кухня, намного богаче и разнообразней, чем описана здесь. Я постаралась дать информацию о самых основных её блюдах и традициях, предоставив Вам возможность самим узнать что-то новое и необычное в изобилии турецких яств. Приятного аппетита и море впечатлений!
А какие турецкие блюда больше всего нравятся вам? |
Завтрак в Турции - это, прежде всего, горячий хлеб или свежевыпеченные мучные изделия. Повсюду действующие частные хлебопекарни и кондитерские пекарни-магазины ещё до восхода солнца разжигают свои печи, что бы ранним утром заполнить ароматами свежей выпечки улочки кварталов. Симиты, почи, ачмы, бёреки, мини пиццы быстро разбираются проголодавшими за ночь гражданами для того, что бы быть поглощенными с ароматным турецким чаем цвета "заячей крови" (только такой чай считается настоящим качественным чаем).
Теперь перейдем непосредственно к самому завтраку. Обязательными его составляющими являются жирный белый сыр или фета сыр (из коровьего, козьего или бараньего молока) и маслины. Кроме того, эти два продукта важны для турков, как для украинца сало :). Распространенная фраза проголодавшегося, но не имеющего возможность нормально поесть 
На хлеб можно намазать сливочный сыр, сливочный крем (густые вершки), сливочное масло и подсластить медом или вареньем из инжира, айвы, апельсиновых корочек, абрикос, вишни или клубники.
Супы в Турции в основном готовятся в виде жидкого пюре. Так, фраза "есть суп" дословно с турецкого языка звучит как "пить суп".
искендер кебаб (тонко нарезанная ягнятина, приготовленная в томатном соусе с кусочками лепешки, заправленная растопленным подсолнечным маслом и йогуртом). На этом блюде хочу остановиться отдельно. Во первых потому, что оно самое вкусное, а во вторых, является "изобретением" Александра Македонского, который, во время одного из своих походов, положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. "Искендер" в переводе с турецкого значит "Александр". Искендер кебаб считается традиционным блюдом г.Бурсы.
Шиш кебаб (кусочки мяса, нанизаные на шампура и, обжаренные на углях с помидорами и сладким перцем)
Эту группу блюд можно назвать одну из часто встречующуюся в рационе турков.
Без риса невозможно представить себе турецкую кухню.
Вот что отличает турецкую кухню от богатых кухонь других народов, так это большое разнообразие холодных блюд с оливковым маслом. Разве что только Греция может посоревноваться с Турцией в этой области поварских достижений, но сомневаюсь, что она выйдет победителем.
Думаю, не стоит напоминать, что Турция богата на моря, следовательно рыбы здесь, как золота в Африке. Я не зря привела этот пример, так как в связи с браконьерскими уловами нереста и загрязнением морей, с каждым годом её становится все меньше и меньше. Но, в отличие от золота, рыбу можно разводить искусственным путем, что тут и делают. Вкус садковой рыбы, очень отличается от морской, а точнее, эта рыба не имеет никакого вкуса. Поэтому, заказывая рыбу в ресторане, поинтересуйтесь, это рыба из моря из садка (дэниз балыы - морская рыба).
Традиционные чай и турецкий кофе пьются после еды.
Как у русских, так и у турков коронным напитком считается водка. Только" турецкая водка" это совершенно другой напиток. Называется он ракы. Ракы - своего рода анисовая "водка". Употребляется этот напиток с водой (1/3 стакана ракы доливается водой).
Теперь, придя в ресторан, Вы уже сможете сориентироваться, чем себя побаловать.
Если же Вы проголодались, но в ресторан идти нет желания, обязательно попробуйте рис с турецким горохом и курицей, который продается со стеклянных тележек. Во-первых дешево, всего 5 лир (2 евро), а во-вторых очень вкусно.