Rusya Yemek Kültürü

Rusya’nın coğrafyası çok geniş olduğundan Rus Mutfağının yemekleri, coğrafya konumuna göre değişmektedir. Eski Sovyet Cumhuriyetleri’nden her biri Rus mutfağında kendi izini bırakmıştır. Rus Mutfağının en önemli özelliği yağda kızartma yönteminin olmamasıdır. Yemekler taş sobalarda pişiriliyordu.

Bu gelenek günümüze yemeklerin; haşlama, kısık ateşte pişirme, orta sıcaklıktaki fırında bekletme gibi hazırlama yöntemleri ile gelmektedir. Bunun dışında, yaygın bir şekilde turşu, konserve, tütsülenme ve tuzlama metodikleri kullanılıyor. Yağda kızartma usulü çok nadir yemeklerde kullanılıyor. Örneğin; krep, kaşık tatlıları, yumurta ve çeşitli et yemekleridir.

Rus mutfağı denildiğinde, Rusya’yı bilenlerinin aklına ilk gelen şeyler; smetanalı (kremaya benzeyen yoğurt) borşç çorbası, blinçiki s krasnoy ikroy (kırmızı havyarlı krepler), pirojki (lahanalı, kıymalı, patatesli, tatlı yağlı lorlu vs

Rus poğaçaları), rasstegayı (kıymalı, mantarlı vs. küçük Rus pideleri), kulyebyaka (içi çeşitli malzemelerle doldurulmuş geleneksel Rus somun ekmeği), marinovannıye gribı (az tuzlu mantar turşuları) ve tabii ki votka ile olmazsa olmaz salatalık turşusu.

Rusya’nın yemek kültürü uzun ve kendine özgün bir şekilde gelişti. Bu gelişim sürecinde Rus Mutfağı dört evreden geçmiştir. Bunlar;

IX-XVI yüzyıl – Eski Rusya Mutfağı (sofraya tahıl, buğday çeşitleri, lahana, bezelye, salatalık, süt, et, bal, kvas ve Asya mutfağından ‘pelmeni’ denen büyük mantı girmişti)

XVII yüzyıl – Eski Moskova Mutfağı (üst ve alt tabaka sınıf ayırımı zengin ve fakir sofraları yaratmış; bir fakirin sofrasına sadece tahıl ile buğday yemekleri ve sebzeler bulunuyorken, ‘elit’ tabakanın menüsünde yabancı ülkelerin yemek çeşitleri, baharatlı domuz ruloları, jambon, koyun, kuzu ve kümes hayvanları, siyah havyar ve somon fileleri, ‘solyanka’ ile ‘rossolnik’ gibi turşu ve limonlu ekşimsi çorbalar yer almaya başlıyor)

XVIII yüzyıl – Petro ve Katerina Çağı Mutfağı (Rusya’ya Batı Avrupa’dan getirilen en ünlü aşçıları ile birlikte yemek kültürü Batılılaşıyor; Rus menüsüne çekilmiş et yemekleri, örneğin, köfte, ciğer ezmesi, et ruloları; ‘sup’ adını alan buğday ve makarna çorbaları giriyor)

XVIII yüzyılın sonu – XIX St.Petersburg Mutfağı (Büyük Petro tarafından Avrupa’ya ‘pencere açması’ ile birlikte Rus sofrasına; Fransa, Almanya, Hollanda ve İtalya’dan yeni yemekler gelmeye başlıyor. Pirzola, biftek, antrekot, eskalop gibi kemikli et yemekleri; sandviçler; karışık salatalar, örneğin, Rus salatası; envai çeşit Fransız mezeler ve en önemlisi, tabii ki, o zamana kadar hiç bilinmeyen patates)

Yabancı sofra kültürlerinin büyük etkisine rağmen esas Rus Mutfağı, yüzyıllarca kendi özünü korumaya başarmıştır. Rus krepleri, geleneksel unlu mamuller, tahıl ile buğday lapaları, borşç çorbası; lahana, salatalık, domates, mantar turşuları ve reçeller bir Rus’un sofrasından hiç çıkmamıştır.